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1 前言
食品处理人员是指在接触食品过程中专业的从事运输,储存, 配制, 包装, 配送 和 销售的人员。.
食品的处理工作是非常重要的，因为它是生产食品，防止感染和中毒的第一线.
对于这一切，食品处理人员的培训是非常重要的。对于食品处理人员，熟悉可导致食品污染的传染，如何避免食品在到达消费者面前时被污染及如何分辨哪些食品已被污染，哪些没有都是非常重要的.
2 细菌感染
食用受到污染的食物，会引起身体健康问题，进而可能会导致死亡.
食物在食品处理人员的整个处理过程中都可能会受到污染，因此我们必须谨慎对待.
下列是更易受到污染威胁的食品:
- 肉馅
- 奶制品
- 蛋类
- 糕点
- 禽类
- 沙拉
以下几种食品污染的方式较为常见:
- 解除其他已污染的食物。
- 接触唾液，打喷嚏，咳嗽，等。
- 粉尘污染
- 手接触动物或其他感染源。
- 接触生食。
3 细菌污染的影响因素
以下是抑制细菌生长和避免中毒的最重要因素:
时间
当食物存放越长的时间，越有利于细菌的生长并容易被细菌消耗殆尽。
温度
- 低于4ºC将抑制细菌的生长,到0ºC度以下是,细菌将停止生长.
- 高于50 ºC是也能抑制细菌的繁殖而当达到100 ºC以上时将彻底消灭大部分细菌和病毒.
湿度
湿润的环境适合细菌和其他有机体的生长。脱水或保存在干燥处是最好的保存方法.
酸性
越高的酸度，越少的细菌生长，所以可添加醋，柠檬汁,...
4 预防细菌感染
为了预防细菌感染，应遵循下列标准：
- 保持生食和熟食的分开放置。
- 保持食品和清洁用品及药品分开放置。
- 保持食物远离唾液（咳嗽，说话...）。
- 保持食品远离垃圾。
- 当处理食物时禁止触碰动物。
5 存储
有两种存储方式：
- 冷藏.
用冷藏室保存食品时,温度在4 ºC到0 ºC之间;用冷冻室存储时，温度低于-18 ºC. 要保持好冷藏链条并要记住：永远不能复冻已经解冻的食品.
- 常温保存
常温保存时，应保存在干燥，通风并远离垃圾的地方。 保存的食品永远不能接触地面和墙壁以防止昆虫和啮齿目的破坏.
6 清洁和卫生
应特别注意卫生情况，使用的设备和器皿，而最重要的是食品处理人员的个人卫生.
应用洗涤剂盒消毒液清洗器皿和用具，但注意不要有药品残留。尤其是每天要接触食品的餐具，刀具，食品处理人员的制服和所有的器具都应该每天清洗.
还应定期检查通风管道，下水道等的情况，并每天扔垃圾以防止滋生昆虫和啮齿目动物.
关于个人卫生应特别注意的是：
- 双手
总是保持干净（用热水喝杀菌洗手液清洗）并勤剪指甲或用手套.
- 头发
剪短发或用头套或帽子将头发收起.
- 口腔，鼻子...
当准备食物时要佩戴口罩，以便减少热量。
- 服装
无外置纽扣，易清洗.
- 伤口，疹子，等...
一定要使用纱布，绷带，等。
- 生病
当感到不舒服或身上出现疹子或斑点时，一定要停止食品处理工作.
7 关键控制点和危险区域
APPCC系统(危险分析和关键控制点）基于对于已知的问题和展示食品可能出现的危险，从而能够建立控制和检测系统，以便检测偏差极限.
这种方式能够规划现有行为从而避免等出现问题后再去解决的现状，同时这种方式不得不拒绝链条末端的少量产品以确保食品销路的安全.
8 规范制度
国家法令和食品处理人员的关系在最近几年有很大改变.
最重要的改变是确立食品处理人员和公司通过签订合同来报答监督给予培训,也就是说,公司应该确认食品处理人员的培训正确有效地。同时还指出食品企业的卫生设施和他们的食品以及在系统控制协议和分析系统及关键点控制(APPCC)实际责任.
最新的标准是 皇家法令109/2010,2月5日确立的.