CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS GRATIS
Certificado y Carnet Oficial de alto riesgo y multisectorial
Aquí tienes el resumen del contenido más importante del temario para aprobar el curso
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1- INTRODUCCIÓN AL CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Lo principal, antes de comenzar el Curso de Manipulador de Alimentos seria dar respuesta a la pregunta:
¿Qué un manipulador de Alimentos?
Un manipulador de alimentos es aquella persona que se dedica profesionalmente a estar en contacto con los alimentos durante su transporte, almacenamiento, preparación, envasado, distribución y venta.
La labor de un manipulador de alimentos es extremadamente importante, pues es la primera línea de defensa contra las infecciones e intoxicaciones que pueden producir los alimentos.
Por todo esto, la formación de un manipulador de alimentos es fundamental. Es importante que el manipulador de alimentos esté familiarizado con los tipos de infecciones que pueden producir los alimentos contaminados, como evitar que los alimentos se contaminen antes de llegar al consumidor y como distinguir que alimentos están contaminados y cuáles no.
La formación de un manipulador es continua y aunque no es necesario renovar el certificado de manipulador, es importante que el manipulador se recicle si siente que ya no tiene los conocimientos necesarios.

2- INFECCIONES DE ORIGEN BACTERIANO
El consumo de alimentos contaminados puede causar problemas en el cuerpo que pueden llevar a la muerte.
Los alimentos pueden contaminarse durante todo el proceso en el que interviene el manipulador por lo que hay que extremar las precauciones.
Los alimentos que presentan mayor peligro de contaminación son:
- La carne picada
- La leche
- Los huevos
- La pastelería
- Las carnes de aves
- Las ensaladas
Las formas de contaminación de alimentos más comunes son las siguientes:
- Contacto con otros alimentos contaminados.
- Contacto con la saliva al estornudar, toser, etc.
- A través del polvo.
- Por las manos al tocar animales o cosas contaminadas.
- Por contacto con alimentos crudos.
En el temario completo del Curso de Manipulador se ven todos estos puntos con más profundidad.
3- FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA
Los factores más importantes para controlar el crecimiento bacteriano y evitar intoxicaciones son:
El tiempo
Cuanto más tiempo pase un alimento en condiciones óptimas para el crecimiento bacteriano más peligroso será su consumo.
La temperatura
- Por debajo de 4ºC se ralentiza el crecimiento bacteriano y se detiene por debajo de 0ºC.
- Por encima de 50ºC empiezan a destruirse las bacterias y por encima de 100ºC la mayoría de ellas muere.
La humedad
La presencia de agua favorece el crecimiento de las bacterias y otros organismos. Lo mejor es deshidratarlos o conservarlos en lugares secos.
La acidez
A mayor acidez, menor crecimiento bacteriano lo que se consigue añadiendo vinagre, zumo de limón,...
4- PREVENCIÓN: NORMATIVA Y PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Para evitar una contaminación bacteriana hay que seguir una serie de normas entre las que están:
- Tendremos separados alimentos crudos y alimentos cocinados.
- Los alimentos estarán separados de los productos de limpieza y medicamentos.
- Mantener los alimentos alejados de la saliva (al toser, hablar,...).
- Nuestros alimentos deberán alejados de la basura.
- Evitar el contacto con animales al manipular alimentos.
Al margen de las medidas de PRL que se tengan implantadas, así como las medidas relativas a la manipulación de alimentos en base a la normativa vigente, frente al riesgo de contagio de COVID19 se recomienda separar las zonas de los distintos trabajadores mediante marcas en el suelo u otras medidas similares. Antes de empezar cada servicio se debe:
- Realizar una desinfección general de las superficies de trabajo.
- Poner dosificadores de jabón desinfectante al lado del lavamanos.
- Para secarse se utilizará papel, el cual se eliminará a un cubo de basura con tapa de accionamiento no manual.
5- ALMACENAMIENTO
Siempre debe inspeccionarse el estado de los alimentos antes de guardarlos en el almacén.
Existen dos tipos de conservación:
- En frío.
Los alimentos estarán refrigerados si se conservan a temperaturas entre 4ºC y 0ºC y congelados si se conservan a temperaturas menores de -18ºC. Se debe mantener la cadena del frío y debe recordarse que nunca debe congelarse de nuevo un alimento que haya sido descongelado ni sobrecargar el congelador.
- A temperatura ambiente
Los alimentos a temperatura ambiente deberán almacenarse en lugares frescos, secos y alejados de la basura. Nunca deben estar en contacto con el suelo o las paredes para evitar que los insectos y roedores puedan acceder a ellos.
6- LIMPIEZA E HIGIENE
Debe prestarse una especial atención a la higiene, tanto de las instalaciones como de los utensilios y sobre todo la higiene del manipulador.
Deben lavarse los utensilios y las instalaciones con detergente y desinfectante pero nunca deben quedar restos de estos productos. En particular deben limpiarse todos los días la vajilla, la cubertería, la ropa de los manipuladores y cualquier aparato o utensilio que haya estado en contacto con alimentos.
También deben realizarse inspecciones periódicas en los conductos de ventilación, cañerías, etc., y tirar la basura todos los días para evitar la aparición de roedores e insectos.
En la higiene personal debe prestarse especial atención a:
- Las manos
Siempre limpias (se deben lavar con agua caliente y jabón antibacteriano) y con las uñas cortas, o con guantes.
- El pelo
Corto o recogido con una redecilla o gorro de cocina.
- La boca, la nariz,...
Protegidas con una mascarilla si se van a preparar alimentos para consumir en frío.
- La ropa
Sin botones externos y fácilmente lavable.
- Heridas, granos, etc
Siempre protegidos con tiritas, vendajes, etc.
- Enfermedades
Se debe dejarse de manipular alimentos en cuanto se sientan molestias o se observe la aparición de manchas o granos.
7- PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Y ZONAS PELIGROSAS
El sistema APPCC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) es un sistema que se basa en que una vez conocidos los problemas y riesgos que puede presentar un alimento, se pueden establecer sistemas de control y vigilancia, para detectar una desviación de los límites.
Por consiguiente, se pueden planificar actuaciones para evitar problemas en lugar de esperar a que estos ocurran para controlarlos, así se tendrán que rechazar menos productos al final de la cadena y se garantizará la salida de alimentos seguros.
8- NORMATIVA
La normativa estatal con respecto a los manipuladores ha cambiado bastante en los últimos años.
El cambio más importante establece que corresponde a la empresa que contrata al manipulador supervisar su formación, es decir, la empresa que contrata al manipulador debe asegurarse que su formación sea la correcta. También se establece que es responsabilidad de las empresas de alimentación la higiene de sus instalaciones y de sus productos alimenticios y la puesta en práctica de sistemas de control adecuados de acuerdo con los sistemas de Análisis y Control de Puntos Críticos (APPCC).
Esta nueva norma se indica en el REAL DECRETO 109/ 2010, del 5 de Febrero
9- LEY DE INFORMACIÓN ALIMENTARIA (ALÉRGENOS)
De acuerdo a la Normativa 1169/2011, conocida como Ley de Información Alimentaria (Alérgenos), desde el pasado 13 de Diciembre de 2014, todo operador alimentario está obligado a informar sobre los alérgenos presentes en sus productos mediante un sistema que permita identificarlos claramente.
Existen muchos posibles alérgenos, solo es obligatorio informar de los que contengan alguno de los siguientes 14 elementos*:
- Cereales que contengan gluten.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja.
- Leche y sus derivados.
- Frutos de cáscara.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
Preguntas Importantes del Curso de Manipulador de Alimentos
¿Cuál es la importancia del Reglamento (CE) 852/2004 en la formación ofrecida en el Curso de Manipulador de Alimentos?
El Reglamento (CE) 852/2004 juega un papel crucial en los cursos de Manipulador de Alimentos, ya que establece los estándares de higiene desde la producción primaria hasta el consumidor final.
Este marco legal no solo subraya la responsabilidad de las empresas alimentarias en la seguridad de sus productos, sino que también destaca la importancia de la formación adecuada para sus trabajadores.
Al realizar el Curso de Manipulador, los empleados aprenden a manejar los alimentos de manera segura, acorde a los riesgos específicos de cada actividad, garantizando así el cumplimiento de las normas y la protección de la salud pública.
¿Qué responsabilidades tienen los manipuladores de alimentos con respecto a la higiene personal?
Los manipuladores de alimentos tienen varias obligaciones clave en cuanto a higiene personal.
Deben mantener una higiene rigurosa, lo que incluye lavarse las manos frecuentemente y de manera adecuada (con agua caliente, jabón y cepillo de uñas), especialmente después de ir al baño y antes de manipular alimentos que no recibirán más cocción.
También deben evitar el uso de joyas y mantener las uñas cortas y limpias.
Asimismo, deben evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, como mascar chicle, comer o fumar en el área de trabajo.
En caso de presentar síntomas de enfermedad, especialmente diarrea o vómitos, deben cesar temporalmente su actividad para evitar la propagación de patógenos.
¿Cómo influye la temperatura en la proliferación de bacterias en los alimentos y cuáles son las temperaturas de conservación recomendadas?
La temperatura juega un papel crucial en el crecimiento bacteriano.
Las bacterias patógenas se reproducen rápidamente por división celular en el rango de temperatura entre 10°C y 60°C, con un crecimiento máximo entre 30°C y 40°C.
Por ello, es vital mantener los alimentos a temperaturas seguras para evitar la multiplicación de bacterias.
Las temperaturas de conservación recomendadas son: refrigeración a ≤ 8°C para una duración máxima de 24 horas, refrigeración a ≤ 4°C para más de 24 horas, y congelación a ≤ -18°C para una conservación prolongada.
Es especialmente peligroso dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente, ya que esto favorece el crecimiento rápido de las bacterias.
¿Qué es el sistema APPCC y cómo se aplica en las empresas alimentarias?
El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un sistema preventivo que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la seguridad alimentaria.
Se basa en la aplicación de siete principios, entre los que se encuentran la identificación de peligros, la determinación de los Puntos de Control Críticos (PCC), el establecimiento de límites críticos, la vigilancia de esos límites, la implementación de acciones correctivas cuando los límites se exceden, el establecimiento de procedimientos de verificación y el mantenimiento de registros adecuados.
Las empresas deben integrar este sistema, incluyendo programas de formación para los manipuladores, para asegurar la seguridad de sus productos.
¿Qué son los contaminantes físicos y químicos en los alimentos y cómo se pueden prevenir?
En un curso de Manipulador de Alimentos se enseña que los contaminantes físicos son objetos extraños que no deberían estar presentes en los alimentos, como perdigones en carne, piedras en vegetales o espinas de pescado, que pueden causar lesiones o asfixia.
Los contaminantes químicos incluyen sustancias tóxicas de origen biológico (como biotoxinas marinas, toxinas de setas), residuos de plásticos, látex, nitratos y nitritos, aditivos no permitidos y residuos de coadyuvantes tecnológicos.
La prevención implica buenas prácticas de higiene, control de materias primas, uso adecuado de materiales en contacto con los alimentos y evitar la reutilización de envases no diseñados para ello.
También es importante la correcta cocción de los alimentos, especialmente en el caso de carnes y pescados, para evitar infecciones como la teniasis o el botulismo.
¿Cuáles son las condiciones higiénicas generales que deben cumplir los establecimientos alimentarios?
Los establecimientos alimentarios deben cumplir con una serie de condiciones higiénicas generales para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.
Estas condiciones incluyen mantener la limpieza y desinfección adecuada de todas las áreas, equipos y utensilios.
Los locales deben estar diseñados de manera que se evite la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.
Además, se debe asegurar una ventilación adecuada, iluminación suficiente y el control de plagas de forma efectiva.
También es fundamental que los trabajadores sigan prácticas correctas de higiene personal, como lavarse las manos regularmente y usar ropa de trabajo limpia y adecuada.
Estas medidas son esenciales para prevenir la contaminación y asegurar que los alimentos sean seguros para el consumo, en el Curso de Manipulador de Alimentos Gratis, se profundiza mucho en este aspecto.
¿Cómo debe llevarse a cabo la trazabilidad de los alimentos y cuál es su importancia?
La trazabilidad de los alimentos es la capacidad de rastrear un producto a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción hasta la venta al consumidor.
Es crucial para identificar el origen de cualquier problema de seguridad alimentaria y facilitar la retirada de productos contaminados del mercado.
La trazabilidad incluye registrar información detallada sobre el proveedor, el lote, las fechas de producción y caducidad, y todas las transformaciones que ha sufrido el alimento.
La trazabilidad interna se ocupa del seguimiento dentro de la propia empresa, mientras que la trazabilidad externa asegura el seguimiento a lo largo de toda la cadena de suministro.
¿Cuál es la información obligatoria en el etiquetado de los alimentos y su propósito, según lo enseñado en el Curso de Manipulador Alimentos?
El etiquetado de los productos alimenticios debe incluir información obligatoria para proteger al consumidor y permitirle tomar decisiones informadas sobre lo que consume.
La información obligatoria incluye la denominación de venta del producto, el marcado de fechas (fecha de caducidad o consumo preferente), la identificación de la empresa (nombre, dirección), la lista de ingredientes, la cantidad neta del producto (peso o volumen), el lote de producción, y las condiciones especiales de conservación, si son necesarias.
También debe incluir información obligatoria sobre la presencia de alérgenos, cuando corresponda.
El propósito de esta información es que el consumidor pueda conocer las características esenciales del producto sin tener que abrir el envase, así como conocer su duración y el modo de empleo en caso necesario.
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